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20年卤肉师傅总结:草果、草蔻、肉蔻在卤水中的区别
作者:木子小厨… 文章来源:百度 点击数:3480 更新时间:2020-2-16 22:01:01

草果、草蔻、肉蔻同属苦香型香料,苦香型香料用于卤水最大的作用就是利用其含有的特异性成分,通过化学反应去除食材中的腥、膻、异味或者凭借其突出的香气屏蔽异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的作用还是有很大区别的,下面分别介绍一下。

 

草果

草果成椭圆形,和橄榄形状相仿,表面有显著的纵沟和三钝棱,质地比较坚硬。草果闻起来有特异香气,类似于烟熏味。破开后内为灰白色,品尝后味道刺激后味发苦,具有特别浓郁的辛辣味。
草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料,有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用,特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中,定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味,效果非常棒。
草果在使用时,最有争议的是到底要不要去籽使用?小厨认为草果的皮比籽多一层烟熏味,比较适合增香,籽比皮略多苦香,最适合去腥,所以在卤制食材时要区别对待,如果食材腥膻味重,最好整颗使用,如果食材本身异味轻,可去籽使用。

 草蔻 ( 图片来源于网络 )

姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名:老蔻、假砂仁等。
草蔻类似于球型的种子,表面灰褐色,中间有黄隔膜,隔膜将种子分成三瓣,每瓣又有多个小种子。草蔻闻起来气味芳香,入口有些辛辣。
在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时,有增加脱骨香作用。草蔻在卤水中一般做佐使料,常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配,有促进带骨食材骨肉分离的效果。

 

肉蔻图片来源于网络

肉豆蔻科常绿乔木的果仁。 别名:玉果肉果、顶头肉等。
肉蔻呈椭圆形,表面灰色或者灰黄色,质地坚硬,砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。肉蔻整颗闻气味不大,破开后有强烈的辛辣气味,似麝香味道。
肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味,去腥增香,并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配,如制作十三香、咖喱粉等,其味道浓烈,香味持久。
肉蔻在配方中常用作佐料,和草果互补,在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配,对猪肉成品的糯口感有积极作用,并且对食材有一定的提鲜作用。
这三种香辛料在卤水中的区别还是挺大的,作用也不尽相同,总结下来草果起定香作用,草蔻起脱骨香作用,肉蔻起提鲜作用,所以在一组配方常常可以看到这三种香辛料一起出现。

最后介绍一款辣卤配方,其中含有草果、草蔻和肉蔻,以供参考。

白芷25克,陈皮8克,丁香8克,白蔻25克,山奈15克,良姜15克,八角25克,甘草15克,砂仁25克,草果15克,香叶8克,草蔻15克,小茴香15克,香菜籽8克,花椒15克,肉蔻15克,荜拨8克,孜然15克。
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