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饺子馅配方
作者:佚名 文章来源:转载 点击数:153 更新时间:2020-2-7 22:32:51

 
家里婆三鲜水饺
虾米和虾籽的处理:
1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟,然后将虾米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。
2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质,滗净水分待用。
调制猪肉母馅:
绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。
制做:
取调好的猪肉母馅1000克,加入攥干的海米100克、虾籽10克,倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。
制作心得:
1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好,其实不然,温水和凉水不仅去除盐分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正确的方式是用热水浸泡,时间控制在半小时左右,过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失,口感太软。
2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后,需充分将水分攥干,如果按照通常比例调制母馅,那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收,从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉馅势必太稀,不方便包制,解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外,三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”,而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺,这样不仅便于包制,食用也更方便。
墨鱼馅的制作:
1、墨鱼肉泥500克,猪肥肉泥200克,盐6克,味精13克,鸡粉6克,蛋清一个,白糖3克,白胡椒粉2克,水150克,葱油130克。
墨鱼肉泥肥肉泥和盐,水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时,取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可。
2、墨鱼肉馅300克,韭菜40克,大葱末5克,姜末5克,香油2克,一起搅拌均匀即可使用。

老二位饺子
特点:
老二位饺子是回族著名特色主食,清朝末年由回民杨利廷所创,并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时,杨家饺子馆被毁。重建后,改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐,且有“二位里边坐”的口头语,故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子,蒸制而成。其特点是制作精细,鲜香不腻,风味独特。
原料:
面粉500克,牛腰窝肉400克,葱末100克,姜末12克,酱油15克,精盐1克,盘酱(用素油炸过的酱)30克,味精5克,花椒水20克,香油50克.
制作方法:
(1)将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅,加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲,边搅边加入花椒水,再加入香油搅匀。
(2)将面粉取1/2用70度的热水烫透,再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团,饧20分钟。
(3)将面团搓成条,揪成蛋黄大的剂子,擀成圆薄片,填入馅包成饺子,摆入屉内,大火蒸20分钟取出即成。
提示:
包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。
鲅鱼馅制作:
1、鲅鱼肉泥500克(鲅鱼肉一定要处理清洗干净),猪肥肉泥200克,盐14克,味精15克,鸡精6克,水150克,蛋清一个,葱油32克。
制作过程:鲅鱼肉肥肉泥和盐,清水上劲二十分钟左右放冰箱一小时后取出,放入剩下的调料一起上劲十分钟,再放入蛋清和葱油搅拌均匀即可。
2、取鲅鱼馅300克,韭菜40克,大葱末5克,姜末5克,香油2克搅拌均匀即可。

回宝珍饺子
长春回宝珍饺子是回族著名特色主食,由回民回宝珍创制而得名。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄边小,馅大嫩香,汤宽利口,风味独特,深受回汉人们的喜爱。
原料:
精白面粉500克,净牛肉350克,白菜200克,特母油(高级酱油)35克,花椒水20克,精盐5克,味精2克,葱末、姜末各10克,牛腱子肉汤60克,香油15克,豆油40克。
制作方法:
(1)牛肉剔净筋膜,剁成高粱米粒大小的碎末,放入容器内,分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲,成糊状。放在阴凉处腌渍4小时以上入味。
(2)面粉放入容器内,用清水200克和成略硬的面团,饧约15分钟。
(3)白菜洗净,切成米粒大小的末放入容器内,加入余下的精盐拌匀略腌,挤去水分,放入腌好的肉末内,加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅。
(4)面团饧好后搓成条,下成均匀的小剂子,全部按扁,用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮,放入与皮同等量重的馅,包成饺子坯,下入沸人锅内,用旺火煮熟捞出装盘即成。
提示:
肉馅调好后要长时间入味,夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6个剂子50克重。

白记水饺
特点:
白记水饺是天津回族著名特色主食,是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大,肚大边小,口味鲜美,清香不腻,是回族人白文华于1930年创制,故名白记水饺,深受回族、汉族人们的青睐。
原料:
面粉500克,牛羊肋条、脂盖肉共400克,白菜、西葫芦各75克,酱油15克,花椒水30克,葱末、姜末各15克,香油20克,精盐3克。
制作方法:
(1)将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜,剁成茸泥状,放入容器内,分两次搅入酱油、花椒水,再加入葱末、姜末、香油调匀入味。
(2)面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团,盖上净湿布略饧。
(3)白菜、西葫芦均洗净,切成细末,加入精盐拌匀略腌,挤去水分,放入肉馅中调匀成馅。
(4)面团放在案上,揉匀,搓成长条,揪成均匀的小剂子,擀成直径约5厘米的圆薄皮,抹上调好的馅心,包捏成月牙形的饺子。
(5)锅内加入清水烧开,下入饺子,用手勺推搅使其转动,加盖烧开,点入冷水,再烧开,再点一次水,去掉盖,再烧开即熟,捞出装盘即成。
提示:
肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。

茴香鸡蛋水饺馅配方:
茴香300克,炒鸡蛋50克,料油30克,食盐10克,味精10克,花椒粉5克。
鸳鸯水饺馅配方:
猪肉馅250克,牛肉馅250克,葱花50克,姜末50克,酱油50克,老汤300克,花椒粉10克,食盐8克,味精30克,料 酒 50
克,蚝油30克,香油10克,烹调油20克。
火鸡水饺馅配方:
火鸡肉300克,韭菜200克,酱油30克,香油30克,姜末10克,食盐10克,味精15克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡汁10克,蚝油5克。
鸭肉虾仁水饺馅配方:
鸭胸肉250克,鲜虾仁150克,韭菜100克,酱油30克,香油30克,猪油30克,葱花20克,姜10克,食盐10克,味精30克,料酒50克,花椒粉10克。
狗肉水饺馅配方:
狗肉450克,芹菜150克,葱花50克,姜末10克,料酒10克,酱油15克,味精20克,食盐10克,烹调油10克,花椒粉5克,蚝油5克,面酱10克,十三香5克,胡椒粉3克。
猪肉芹菜水饺馅配方:
芹菜500克,猪肉馅250克,葱花50克,姜末10克,猪油30克,香油20克,酱油20克,味精15克,食盐10克,面酱10克,蚝油10克,鸡汁10克。
菜花水饺馅配方:
菜花300克,鸡蛋2个,虾仁100克,香菇50克,菠菜100克,葱花50克,姜末10克,香油20克,猪油30克,食盐15克,味精10克,料酒5克。

鸡蛋西红柿水饺馅配方:
鸡蛋3个,西红柿750克,葱花30克,姜末10克,食盐5克,味精15克,猪油25克,料油10克,香油8克。
韭菜鸡蛋水饺馅配方:
韭菜500克,鸡蛋3个,虾皮30克,香油15克,猪油20克,料油15克,食盐10克,味精20克。
兔肉水饺馅配方:
兔肉500克,洋葱100克,酱油30克,香油20克,猪油30克,姜末20克,食盐10克,味精20克,花椒粉10克,料酒10克,胡椒粉5克。

 


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