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晋小二刀削面
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正宗山西刀削面卤绝密配方
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数:112 更新时间:2019-7-3 22:45:17

 

制作前须知小贴士:

1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。
2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。

要准备的原料:

猪五花肉10斤(肥3瘦7)、

调料:
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。

料A :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克           

料B:麻椒

具体的做法流程篇:

1.锅烧热下底油,加入80克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为  姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项:

刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。 

猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。

先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

 


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