没有公告

 | 网站首页 | 头条 | 摄影 | 茶文化 | 技术 | 饮食 | 教育 | 军事 | 天昊电梯 | 
专题栏目
相关文章
卤肉秘方
您现在的位置: 4567官网 >> 饮食 >> 烹调技术 >> 正文
酱卤牛肉秘方
作者:满记私房… 文章来源:https://www.toutiao.com/a6647758516561920519/ 点击数:489 更新时间:2019-7-2 19:57:29
爷爷卖了三十年的酱卤牛肉秘方,卤锅一出十里飘香!


一、卤水配方(原料以50斤牛肉为例)

白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。

二、技术关键解析

1)在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。

2)香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验,投放规律如下:

①下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。

②肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。

3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。

4)卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。


爷爷卖了三十年的酱卤牛肉秘方,卤锅一出十里飘香!


5)香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

6)在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。

7)卤制过程注意点;肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。


爷爷卖了三十年的酱卤牛肉秘方,卤锅一出十里飘香!



三、提升卤牛肉卖相的关键技术解析

卤牛肉是各卤菜店的龙头产品,能把这款产品做到极致,价格是能够卖得上去的。选用纯天然香料是保证味道的关键,但是很多味道好的牛肉缺输在了卖相上面。其实把控好各个环节的细节,做出高品质卖相好的卤牛肉并不难。

1.原料的选择

卤牛肉的原料最好选用前腱子(也叫小腱子或花腱子),因为前腱子肉里面的筋腱结构多,口感好,成品不易碎。

2.小火慢炖

卤牛肉要小火慢炖,这是保证口感的关键,具体的时间以筷子能插透为好。


爷爷卖了三十年的酱卤牛肉秘方,卤锅一出十里飘香!


3.成品好吃

1、加香茅草增香,产生独特风味,具体操作上香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出,这时候味道刚刚好;

2、保证充足的浸泡时间,使成品入味,味道浓郁。卤汤渗透到肉中,经冷藏后,卤牛肉不易切碎。

4.售卖技巧

1、帮顾客切片(牛肉需顺筋切),顾客切片方式不对或是刀不锋利,切出来的牛肉易碎或厚薄不一,这样会影响口感。

2、好的切片功夫,切得薄显得份量更足。

3、卤好的牛肉务必放凉后再切,这样不易碎,卖相好。



免责声明:作品版权归所属媒体与作者所有! 本站刊载此文不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息。如果您认为我们侵犯了您的版权,请告知!本站立即删除。有异议请联系我们。
饮食录入:admin    责任编辑:admin 
网友评论:(只显示最新10条。评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!)
| 设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 | 版权申明 | 网站公告