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各种经典配方
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数:37 更新时间:2018-7-23 22:42:53

小肥羊绝密配方
药料配置:
原料:
八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,
制法:
1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香包。
2、汤卤的配置:
老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克
制法:炒锅上火,放入油烧热,下当归、白芷、山柰略炒后,倒入鸡块一同煸炒,至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包,然后注入水50千克,大火烧开后,撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
3兑汤:
  原料:
白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。
  制法:
取熬好的白汤3000克,装入火锅盆内,加入上述各料上火熬5分钟后,配上味碟即可涮食.

诸葛烤鱼制作
烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤鱼火遍大江南北,分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌制入味,再烤到八九成熟,最后浇上老油和鲜汤,使成菜不但具有原料本省的鲜香,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的,风味独特。应广大的网友要求,我独家披露一下。
 
配方
原料:鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料:干辣椒100客,干花椒15客,郫县豆瓣100克,老油200克,味精鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白汤克,永川豆10克,姜蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。
制作方法:一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒盐味精各5克淹10分钟
二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可
提示:
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料,下面是老油的配方:
原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。
看了以上的介绍也许有的朋友会说:怎么说来说去好像很简单的做法哦!之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西,到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法,上桌形式,以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。

迷迭香烤鸡 
特点:外酥里嫩,清香爽口,风味独特。
试制点评:
这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁,外脆里嫩,口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作,炸时要不断转动,防止粘锅。
  原料:
三黄鸡1只(重约750克)。
调料:
葱段、姜片、蒜香西柠汁各50克,盐10克,迷迭香粉20克,米酒50克,鲜榨柠檬汁150克,白醋、大红浙醋各300克,冰糖50克。
蒜香西柠汁的制法:
原料:
鲜柠檬2个,大蒜100克,烤香的腰果碎、日本清酒各80克,盐2克,白糖、橄榄油各20克,凉开水50克,色拉油500克。
制作
1、鲜柠檬放入榨汁机内,加凉开水榨成汁(重约150克);蒜剁蓉,入烧至三成热的色拉油中用小火炸至金黄,取出备用。
2、锅内放入柠檬汁,小火烧开后离火放凉,依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调匀,最后入腰果碎、橄榄油调匀即可。
  制作方法:
(1)三黄鸡宰杀治净,加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍8小时。
(2)白醋、大红浙醋、冰糖调成脆皮水备用。
(3)腌好的鸡挂脆皮水,在通风处放3-5小时以上至风干,将鸡放入200℃的烤箱内烤至色泽金黄(约烤35分钟),取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用。


王氏羊蝎子火锅
 
 原料:
精选羊蝎子1500克(羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊),五色蔬菜(如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等)各100克,鲫鱼1条(重约1千克)。
调料:
盐20克,鸡精50克,料酒150克,老抽50克,胡椒粉3克,葱、姜各30克,香料包(花椒25克,辣椒30克,白胡椒粒50克,当归5克,郫县豆瓣50克,陈皮8克,甘草10克,草果、砂仁、八角各5克,小茴香4克,山奈3克),大枣、枸杞各10克,鸡汤1千克。
 制作方法:
(1)羊蝎子剁成7厘米长的段,用清水浸泡3小时,捞出放入沸水中大火汆3分钟,捞出控水备用;鲫鱼宰杀,去鳞去内脏后洗净备用。
(2)取一不锈钢锅,加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开,放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开,打去浮沫改小火炖30分钟,加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火,捞出香料包.
(3)将羊蝎子取出放在火锅的外圈内,将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌,上桌后桌下点酒精炉,将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热,跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺
羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。
介绍:羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。
原料:
羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。
调味滋补料包配方:
大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。

 制作方法:
(1)选料:
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。

(2)吊汤:
以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注人35千克清水,大火烧45分钟.待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1。5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

(3)火锅的调配:
用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

(4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

霸王冒肥牛
原料:美国进口肥牛400克、青椒块30克、红椒块30克、洋葱40克
调料:秘制飘香酱350克、色拉油1000克、香菜少许、河石500克
制作过程:
1、肥牛用切片机切制成0。2厘米的薄片,河石放入铁抄飘内。置火烧烫保温备用。
2、锅内入色拉油烧至六成熟,在烧油的同时将河石放入木桶内,将青椒块,红椒块,洋葱块放在河石上,肥牛片抖散铺在上面,再将秘制飘香酱舀在肥牛上,然后把烧热的色拉油徐徐浇入木桶中,并用长竹筷不停地搅动,使原料受热均匀,至肥牛片断生,即可撒香菜上桌。

秘制飘香酱的制法
调料:老干妈豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉酱3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精250克、鸡粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蚝油120克、牛肉香精80克、红油2500克
制作:1、永川豆豉剁细。锅入红油烧热。下姜米,蒜米炒至出味,倒入老干妈,永川豆豉,小火慢炒15分钟,调入各种调料,继续炒至飘香四溢时,即可出锅入盆,随用随取。

飘香富贵蹄
 
原料:猪蹄尖
辅料:盐水花生米
调料:芝麻酱,花生酱,红油,美极鲜,生抽,老抽,盐,鸡精,味精,白糖,醋,卤水一桶,刀口辣椒,冷高汤,葱花,花椒,油,姜,蒜泥
制作过程:
1、将猪用火烧焦表皮用热水泡几分钟后洗涤,入沸水锅中汆透血水捞出放入卤水锅中卤制猪蹄粑糯捞出改刀,熟花生米打底放上剁好的猪蹄
2、取碗放入姜,蒜泥,刀口辣椒,芝麻酱,花米酱,盐,鸡精,味精,美极鲜,生抽,老抽,白糖,醋,高汤调匀后放入红油,花椒油搅匀淋在蹄花上撒上葱花即成

 
水煮鱼秘制料油配方和制作关键
原料:
草鱼1条(约2500克)黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料:
糍粑辣椒500克郫县豆瓣500克菜油5000克姜蒜颗各250克八角100克三柰25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香叶各适量
制法:
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。
制法:
(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。
(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。
(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。

制作关键:
1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味
2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。
4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。
5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。
6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝

香辣蹄花虾火锅
“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,今年又有新战况。一:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿;二:火锅底料有变化,所谓“虾兵蟹将”火锅,就是用虾、蟹制作的香辣干锅,吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。另外,这类火锅多使用清油制作,而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅,出品走清爽路线,较上档次,其特点有三:第一、增加老油的份量,用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量,且麻辣底料经过绞细处理,吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油,给火锅增添独特风味。
原料:
卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。
调料:
老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。
特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺:
调料:
二金条辣椒500克(味道香但辣度小),子弹头辣椒250克(辣味足),花椒200克,郫县老豆瓣500克(味道香但颜色偏暗)老陈牌红油豆瓣(颜色鲜艳)500克,炸香的姜、蒜各250克,冰糖50克,醪糟150克,白色豆腐乳100克。
香料:
八角5克,茴香3克,香茅草5克,香叶10克,丁香2克,砂仁5克,白蔻5克,桂皮8克,草蔻7克,香附4克(成都调料市场有售,香味很浓,黑色根状物),白芷4克,陈皮5克。
油料:
菜籽油2500克,鸡油1000克。
制作:
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。
咖喱油制作工艺:
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。
制作方法;
(1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用。
(2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。
(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
 注:
按照以上操作程序,“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作,用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作,配料及底料同“香辣蹄花虾“相同,只不过火锅油用孜然油调制,而不是咖哩油,比例为老油500克,孜然油100克(锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入孜然粒350克,小火熬香,密封静置存放1夭后即可使用)。
正宗鸭血粉丝汤配方
 
鸭肠清脆爽口,粉丝爽滑,鸭血鲜嫩可口,汤浓味美,香辣醇美,油而不腻,颜色红、白、绿相间,赏心悦目。
介绍:
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美,荤素搭配,适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。
鸭汤的吊制:
原料:
光鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克。
香料:
八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。
制作方法:
(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。
(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。
(3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。
注意事项:
1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。
2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。
3.鸭块煸炒时以收住水汽为度。
原料(1份量):
鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,香菜、榨菜丝20克。
调料:
香油5克,自制香辣油10克。
自制香辣油制作:
菜子油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鸭油1千克,大葱500克,大蒜400克,洋葱200克,紫苏150克,草果、豆蔻各100克,香叶50克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。
原料加工工艺:
(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。
(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。
(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。
(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。
制作方法:
(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。
(2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。
(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。
(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。
关键:
1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。
2、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。
3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。
口味鱼
 
特点:
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别,传统湘菜“口味”菜一般以辣为主,比如“口味蛇”,而此菜微辣,口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆;与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜,并可食用。
原料:
花鲢鱼(即胖头鱼)1条约1250克,芹菜段50克
调料:
A料(一种粉状香料,味道特别鲜,市场有售)5克,蒜子10克,干辣椒10克.花椒5克,豆油20克,猪油20克,盐5克,味精3克,香菜3克.
具体吊汤方法:
1桶高汤(约30斤)加1000克泡好的黄豆大火烧开.改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。
制作方法:
(1)花鲢鱼宰杀(不去鳞).从腹部剖开(脊背相连)洗净,入六成热的油中炸分钟至七成熟,出锅备用。
(2)取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖).加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘,上桌时带酒精炉即可.
制作关键:
1、鱼一定要选花鲢鱼,因为此菜要带鳞入菜,试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求,太小鱼鳞没有香味.太大鱼鳞又太硬,影响口感,一般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞.从腹部剖开可以缩短炸的时间,炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可,炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧,这样香味和色泽都能体现。
5、辣椒、花椒用量不要多,否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。
香辣鱼头
原料:
大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克,酥黄豆50克。
调料:
秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克,花椒6克,葱、姜各20克,盐6克,味精8克,生粉50克,香菜10克。

自制酱料配方:
郫县豆瓣40克,老干妈辣酱20克,美极酱油10克,美极鸡粉50克,李锦记生抽20克,胡椒粉8克,黄酒20克,料酒15克,美乐香辣酱30克,白糖20克
制作方法:
(1)将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。
(2)锅内放入30克色拉油,烧至七成热时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火焖20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开。
(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。
(4)另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。
关键:
1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格在1.5千克以上。
八碗香锅面
“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体,去粗取精,研究出一系列不同配方,中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制方法:
两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”,两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”,调味油即“紫珍调味油”。
(一)椒肉爽口酱:
1、选料:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。
2、将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
3、净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。
4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。
(二)菜根香麻酱:
1、原料:榨菜50克,泡红椒100克,色拉油400克,生姜50克,香葱头50克,蒜仁50克,洋葱50克,白糖20克,味精10克,多味鸡汁10克,排骨酱50克,南乳40克,海鲜酱50克,花生酱60克,番茄酱20克,黄豆酱40克,辣椒油15克,香油25克,精盐5-10克,美极鲜汁10克,花椒粉20克。
2、泡椒剁成米粒,生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。
3、净锅注入色拉油烧热,随即放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制20-25分钟,然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。
4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀,再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。
(三)速溶高汤:水5公斤烧开,放入老汤皇料(也可用骨头老汤代替)80克,化猪油40克,鲜味王味精25克,料酒8克即成。
(四)鱼头奶汤:
1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约800克左右,也可为整条鱼,生姜60克,香葱60克,花椒8克,化猪油20克。
2、将鱼头剁成两块洗净,生姜、香葱等切成丝。
3、净锅注入猪油20克,色拉油30克,烧沸放入生姜,再放入鱼头炸到半熟时,再放入香葱、花椒稍炸,接着烹入料酒5克,加沸水12-16市斤烧开后,转小火熬制30-40分钟,待汤呈乳白色时,再调入适量的味精、精盐等即成。
(五)紫珍调味油:
1、选料:紫苏油(如无可用30克紫苏叶代用)100克,色拉油5000克,干红辣椒300克,泡辣椒(红色)250克,郫县豆瓣酱500克,野山椒100克,蒜仁60克,生姜200克,洋葱200克,米酒300克;紫草12克,白蔻20克,香叶15克,八角30克,草果5克,小茴15克,桂皮10克,山奈15克,香草5克,丁香5克。
2、将干红辣椒去籽,用开水煮2分钟剁成细茸;豆瓣酱剁细,生姜等切成片,各种香料打破,用60度温水泡15分钟。
3、净锅注入紫苏和色拉油烧热,随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香,再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后,转小火熬15-30分钟,待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣,将油装好备用。
二、八碗(即八大系列)香锅面的配方工艺.
(一)一碗浓香面:
这碗面采取古今香卤方法,烹制出的麻辣味型,滋生出八个品种,即“香卤牛肉面”,“香卤羊肉面”,“香卤猪脚面”,“香卤排骨面”,“香卤鸡肉面”,“香卤鸭颈面”,“香卤牛杂面”,“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色,适合各地绝大多数人食用。配方就一个,即:
1、佐料:大茴(八角)10克,小茴10克,花椒6克,草果5克,桂皮5克,陈皮3克,香叶2克,老抽10克,白糖5克,食盐6克,油等。需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块,香料用纱布包好留一个长线头。
2、根据卤肉的多少烧适量的开水,把肉和姜片放入烧开去腥去油,待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。
3、净锅里放入100克左右色拉油,再放入白糖,用铲子炒成金黄色。
4、再把肉倒进去,糖浆就可给肉上色了,然后加精盐,老抽(黑酱油)10克和适量的水,把纱布包放进去,线头在锅外,盖上盖子,小火炖1小时左右,要注意锅里水不要干了。待热气腾腾,香气四溢时就表示已熟了。
用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条:如“香卤排骨面”的调制:(1)面条200克,卤香排骨30克左右,姜末10克,香葱花15克,蒜茸(大蒜仁和鲜花椒捣成的泥)10克,辣椒面1克左右,花椒面0.8克左右,青菜少许,香油3克,食盐3克左右,味精4克,特鲜一号3克,猪油3克,高汤25克,老抽、料酒、米醋各4克左右。(2)将各种调料放入碗中加上高汤,然后将面条煮熟捞入碗中,放入鲜菜,再放入香卤排骨,撒上葱花即成。
其特色面食有:“香浓牛肉面”,“醇香羊肉面”,“王排椒骨面”,“凤爪抓钱面”,“长颈红娘面”等,可根据此工艺自己取出更多的面名。
此碗面条综合成本约1.30元左右,依各地消费,售价3--6元。
(二)两碗曲肠面:
这道面也是采取“香卤”的办法,调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例,调制方法为:
1、原料:面条150克,香卤肥肠40克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面0.7克,紫苏调味油2克,椒香爽口酱10克,青菜少许。调料:老抽、生抽各6克,米醋5克,高汤30克,猪油5克,香油3克,飘香剂2克,食盐6克。
2、将面条入开水煮熟,各种原料和调料入碗兑入高汤,再放入熟面,加上肥肠,撒上葱花和香菜。
此碗面条综合成本1.30元左右,市售价2.5—6元。
其特色代表有:“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”,其它名可自取。
(三)三碗龙泉面:
这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。
肉、肝的炒制:(1)原料,要炒的肉肝等500克(肉、肝切成丝或片,腰可切成花形),生姜丝10克,香葱头10克,精盐3克,郫县豆瓣酱30克,花椒5克,干红椒10克,青红椒8克,蒜仁10克。(2)净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等,待炒香后放入肉类炒熟,再加入香葱、食盐、味精3克,料酒适量,收糊备用(收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中)。
这里以酸辣腰花面为例,其调制方法为:
紫珍调味油5克,香油2克,精盐6克,味精5克,特鲜1号3克,蒜茸6克,酱油6克,醋12克,猪油5克,油炸辣椒面12克左右,花椒粉2克,酸菜5克左右,共同入碗用高汤30克调匀,再将煮熟的面条150克放入碗中,再加入40克炒好的肉、肝类,撒上葱花即可。
用此方法可做成“九龙过江面”(鳝鱼做),“脆嫩腰花面”,“龙江大虾面”,“羊肝美酒面”,“绝色神女面”,“鸡鸭姊妹面”。
(四)四碗干吃面:
此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油,高汤等交叉拌制而成的酱香味:如“一品飘香面”,“二品清香面”,“三品鱼香面”,“四品麻辣面”,“五品红油面”,“六品豉香面”,“七品蟹黄面”,“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例,方法如下:
菜根香麻酱15克,紫苏调味油5克,香油3克,蒜茸3克,酱油3克,米醋2克,美极鲜汁3克,生姜末3克,白糖2克,味精2克,多味鸡汁3克,精盐1-2克一起入碗,加高汤15克,再把煮熟的面(各种任选)150克加入,撒上葱花即可食用。
你可按你地食俗,根据上述配方比例任你变换调制各种拌面,每碗成本0.7元,市售3-5元。其特色面有:“出见红运面”(红色),“进归财喜面”(蟹黄),“年年有鱼面”(鱼香),“岁岁平安面”,“长寿果香面”(干果)。
(五)五碗豉香面:
是一套以豆豉调制的香酱,豉香味浓,可作各种各样的面食。
1、豉香酱的调制:(1)重庆永川豆豉500克(剁细),五香牛肉250克(剁成细末),生姜及香葱头各100克(剁细),蒜茸60克,洋葱80克(剁细),柠檬肉(剁细)10克。(2)净锅注入茶籽油700克,放入上述(1)各种原料熬沸腾(豆豉不熬),待香气四溢时调入精盐3克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油10克,十三香50克。(3)调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。
2、以豉香韭叶面为例,调制方法:精盐3克,味精4克,白糖3克,多味鸡汁5克,香醋2克,特鲜1号3克,香油3克,猪油5克,油炸辣椒面5克,花椒粉3克,豉香酱15克,共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面(各地就地可取)放入,撒上葱花和炒花生之类即成。
其代表特色面食为:豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面,豉香乱世面、豉香恩爱面,豉香扁担面、豉香蛋丝面,豉香黄金面等。
(六)六道顺意面:
这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条:随你调制,让顾客享受异国风情之口福。
1、中式风味:紫珍调味油6克,猪油6克,香油3克,酱油3克,醋5克,榨菜(炒香)5克,精盐4克,米酒3克,料酒2克,白糖3克,油炸辣椒面5克,蒜茸4克,花椒粉3克,共同入碗,调入高汤20克,将150克面煮熟放入,再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。
2、意大利风味面:(1)培根片50克,西红柿2个洗净切丁,颐和番茄酱20克,洋葱20克洗净切碎,蒜茸5克,鱿鱼花1片;(2)用茶籽油炒香蒜茸,洋葱,放入西红柿丁,番茄酱共炒5分钟,再倒入高汤20克和葡萄酒8克,煮20分钟放盐,胡椒粉,味精调好味起锅待用;(3)把锅烧热后,用茶油炒香培根,倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟,再放意面炒熟即可。(此碗售价30元)
3、韩式乌鸡面:(1)乌鸡熬汤,熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用;(2)用乌鸡汤200克,油菜心2根,精盐4克,葱花6克,鸡油4克,酱油4克,料酒3克共同入碗,再放入煮好的面条即可食用。(每碗售价30元)。
(七)七碗凉拌面:
这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方,结合当地地方特色,研制出红油味和椒香味两种,做出各式口味适合各地人食用。
1、红油味:(1)紫珍调味油5克,油炸辣椒面3克,酱油8克,多味鸡汁3克,美极鲜汁2克,蒜泥5克,白糖5克,醋6克,鲜味王味精4克,椒盐3克,香油3克,将以上调合为味汁;(2)将面条煮熟凉干,再加上豆芽(将绿豆芽用开水焯一下即可),胡萝卜丝等共同入碗,倒入味汁撒上香菜,熟芝麻即可入桌食用。
2、椒香味:(1)鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,酱油4克,陈醋10克,白糖10克,米酒水3克,多味鸡汁5克,芥末5克,鸡精3克,特鲜1号2克,味精3克,香油5克,菜根香麻酱10克,生姜末5克,将上述共同装入碗中,调成味汁。(2)将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗,倒入味汁,撒上香菜,熟芝麻仁即可。(3)可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。
以上两种配方可任意调制面食,其代表面食名称有:“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。
(八)八碗财源面:
此面是以鱼头奶汤调制的各种面条:鱼汤味浓,食后有滋补健身,强身益智,延缓衰老等功能。
这里以“四季发财面”为例,配方为:(1)香菇5克,木耳5克,鲜红椒5克都切片。猪肉等切片,用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。(2)再将花雕酒、料酒各2克,生姜4克,葱花5克,白糖2克,猪油4克,味精3克,精盐3克,美极鲜汁等共同入碗。(3)再将煮熟的面条装入碗中,掺入鱼头奶油80克,撒上葱花,即为一碗鱼香扑鼻,乳白诱食的面条。
你可根据这个配方比例做各种面条,各式配料花色的鱼头奶汤面。
其代表特色面品有:“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。
三、一锅:此为火锅式做成的即烫即食面条,适合各地人食用。
做法是:(1)高汤3.5公斤,“红油鲜底”40克,生姜、香葱各20克,火腿肠、香肠、猪油各50克,干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克,鸡精7克,多味鸡汁8克,特鲜1号3克,美极鲜汁5克,鲜味噌5克,飘香剂5-8克。(2)将高汤、红油鲜底,生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟,再调入各种调料兑匀上桌。(3)用蒜泥5克,麻仁2克南腐乳3克,鸡汁1克,特鲜1号1克共同调成小料。(4)用筋力好一点的面条边烫边吃。(5)可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。
原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术
四季冰粉茶
主要原料:大米、水果
制作方法:
1、先将大米用碱水(或石灰水)泡涨,沥去多余的水,然后将泡涨的米磨成米浆。
2、将清水入锅烧沸,再把磨成的米浆装入漏勺中,手握漏勺置于沸水上,(注意与水面保持一定距离,以防烫手),另一只手轻拍米浆,米浆则一滴一滴掉入沸水中,形状很像一个个虾仁。
3、盛一盆凉水,将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中,待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。
4、选择各种味型的水果,将它洗净切块放入冰水中浸泡(放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味),冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。
5、当顾客需要时,将“虾仁”与冰水混合装入透明杯(碗)中,顾客即可饮用。
6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁,分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用。
注:凉水一定要用纯净水或冷开水。
重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方)
亮点:
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。
原料:
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料:
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的制作工艺:
(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。
(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。
关键:
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
炸酥肉工艺:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
豆腐果子的制作:
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比制作:
保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。
自制鲜汤制作方法:
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
制作:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元)。
辣料粉制作配方:
原料:
精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。
制作:
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油:
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。
制作工艺流程:
(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。
(3)打味料:以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。
(4)将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。
疯狂烤翅制作秘方
秘制烤翅
干料:
1.八角(3两6)
2.花椒(3两6)
3.桂皮(1两2)
4.胡椒粉(2两4)
5.鸡肉香精(2两)
6.麻椒(2两4)麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。
7.盐(4两)
8.味精(3两)
9.韩国辣椒粉(适量)
10.孜然(适量)
11.茴香(2两1)
12.五香粉(1两)
13.肉类增香剂(半两)
14.阴素粉(1两)
15.硝(0.01克)(防腐作用,可不用,放多可致人中毒)
16.矾(食用矾0.1克)(净水作用)
17.香菜籽(1两2)
注意:
1.八角2.花椒3.桂皮打成粉末状(尽量稍粗点)
八角和花椒为粉末只加2两
八角和花椒为整个时要加3两6
麻椒要根据当地口味加1-1.5-2两味精就选好点的味精
9.韩国辣椒粉10.孜然这二种尽量不要加
13.肉类增香剂(半两)又叫(HD-6肉类增香剂)青岛花帝食品配料有限公司电话:086-532-88351890  086-532-88351795
网址:http://www.hdflavour.com/cn/M_ViewImage.asp?ProductID=1776
14.阴素粉又叫澳宴奇粉香香王.阴素粉(1两)(粉料的,油状的也都有)
注:阴素粉等于澳宴奇=18元/瓶厂家电话:0871—8032766  7166788
硝:注意:亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食品添加剂,常用于肉食品类加工。少量的亚硝酸钠对人体未有明显损害,但成人食用0.2至0.3克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等中毒症状。
矾要精确到0.01克。上述东西要均匀搅拌在一起,备用。
液体腌料(此液体可腌12-15公斤鸡翅,)
18.酱油(4两)
19.料酒(4两)
20.黑醋(1两)
21.辣椒油(适量)
22.海鲜酱(3两)
23.蚝油(4两)
24.可乐(3两)
25.蜂蜜(3两)
26.BBQ酱(1两)
27.玫瑰露(1两)
注意:
18.酱油要买好点的
19.料酒要买好点
20.黑醋,它的全名为:卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代替,最好用黑醋。
21.辣椒油要适量。
26.BBQ酱买不到则用好的番茄酱(瓶装)代替配方:
准备好28.葱(适量)
29.姜(适量)
30.蒜(适量)切成碎块
31.白糖和32.红糖根据当地口味适量加,但不能不加
适量加点33.香麻油和34.AA料电话:南京025-8436339885597348
35肉香宝(少放)购买网址http://www.hdflavour.com/cn/product.asp?skey=肉香宝
单位名称:青岛花帝食品配料有限公司电话;086-532-88351890086-532-88351955
根据翅的多少加液体腌料量
每公斤鸡翅需加2两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)
加适量的水(末过翅就好)
加色素:36柠檬黄和37橙黄(均一点点,仅用来调色用的)
腌制:
上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37),将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中,
如果早上做生意(最好晚上9-10点左右放入,第二天8点就行)
晚上做生意的,(早上5-6点就可腌,下午5点就可以),标准不要少于10小时不能超过24小时,每三小时翻一次,让调料入味,也可用手揉下翅,翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面,如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡,一小时换下水,共3次,然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。
——注意:夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,或者容易变质。
香菇烤翅
干料
1.味精(2两)
2.鸡肉香精(1两)
3.鸡粉(1两)
4.AA料(一包,20克/包025-84363398  85597348南京栖霞区)
5.茴香粉(半两)
6.阴素粉(1两)
7.肉类增香剂(半两)
8.麻辣香(2两)
9.盐(1两)
10.烧烤喂料(1两)
11.胡椒粉(2两)
12.白糖(适量)
13.红糖(适量)
液体(此液体可腌10公斤鸡翅)
14.蚝油(2两)
15.黑醋(1两)
16.BBQ酱(2两)
17.肉香宝(1两)
18.海鲜酱(2两)
19.可乐(2两)
20.酱油(3两)
21.辣椒油(适量)
22.料酒(2两)
23.玫瑰露(半两)
说明:准备好24.葱(适量)
25.姜(适量)
26.蒜(适量)切成碎块
先干料调在一起
加液体料
每公斤鸡翅加2两(或1-1.5两干料)(可根据当地口味增减)
加27.香茹粉,每公斤加半两。最后才加,不要先在干料里混合。
注意:(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净,放在辣椒精里浸泡4个小时左右.再腌制,不要加香菇粉)辣椒精:是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,此外,还含有少量的辣椒红色素。可到当地购买,也可联系电话:021-52587558  62816957
腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
—注意:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。
烤法:
用旺火加热,表面烤干,涮油(6-7分熟时可涮点蜜,)
加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然)
烤熟(约7-8分钟)
微辣烤翅:辣则少放点
单面烤翅:一面放辣
双面烤翅:两面全放辣
麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,涮油,加辣椒粉,麻辣粉,芝麻,孜然
烤鸡肉串(未腌制的):买鸡胸肉,鸡腿肉,买回来后用水浸泡,顺丝切条,横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干,涮油,涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。(疯狂烤翅第五页)
烤鸡腿(未腌制的):买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤,表面烤干,涮油,烤的时间长点,6-7分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
烤鸡胗,鸭胗,鸡心(未腌制的):买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,泡好,要换好几次水,目的是把里面的血浸泡出来,搞干净,串起来,改刀,用用旺火加热,表面烤干,涮油。3-4分熟转到慢火上去烤,7-8分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
烤鸡脆骨(未腌制的):最好买胸骨,膝骨。买回来后用水浸泡。可用热水烫下,把里面的血浸搞干净,串起来。烤的时候用慢火,表面烤干,涮油,6-7分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
烤鸡骨架(未腌制的):买回来后用水浸泡1-2小时,用自来水,泡好切开,放在夹子上烤,用慢火,表面烤干,涮油,6-7分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
烤鸡头(未腌制的):买回来后用水浸泡,切开两半,放在夹子/签上烤,用慢火,表面烤干,涮油,6-7分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
烤鸡脖子(未腌制的):买去皮的颈脖。拍成平的,扁的。用慢火,表面烤干,涮油,烤得时间长点,6-7分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。
烤鸡皮(未腌制的):买鸡胸皮,用水浸泡,泡好后用热水烫下,上火去烤,用慢火烤,表面烤干,涮油,烤得时间长点,表面烤干洒点糖,加芝麻。

腌制方法:
1.葱(适量)
2.姜(适量)
3.蒜(适量)切成碎块
4.鸡粉
5.五香粉
6.胡椒粉
7.味精
8.麻辣香
9.阴素粉
10.咖喱粉
11.烧烤煨料
12.鸡肉香精
13.肉类增香剂(少量)度
14.AA料(少量)
15.糖(少量)
16.松肉粉(少量)
17.肉香宝
18.辣子鸡酱
19.料油或香麻油
(每公斤肉加1小勺=4-5克少量则为半勺)
说明:腌制时不加水,料要拌匀,烤的时候6-7分熟时不涮酱,也可适量加点料盐.
烤蔬菜配方
配方:
色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。三两葱。二两姜。一两蒜.
炸出香味放凉,与袋装蔬菜酱放在一起,调好(作酱用)。
烤的时候:
蔬菜放在菜夹子上,马上上色拉油,蔬菜8成熟时,刷上面酱!
海鲜配方
配方
海鲜酱(2两),酱油(2两),盐(1两5)
味精(2两)鸡精(2两)色样油(4两),腌2小时以上。
烤的时候:烤熟为止。
烤涮毛肚
选料:黄色,不是黑色的,是牛的大肚,不是百叶。
冰冻的最好,因为没有碱味
买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压(如果是新鲜的没冰冻的,要加白醋,适量的,浓度高点,主要是为了中合碱味)→→上气10分钟→→关火自然解压→→捞出来,凉干水份→→切开,平铺,用平板压住。
烤:
旺慢火(都行)→→放在火上就涮油,酱,→→味精,芝麻,孜然。
涮:卖30元/锅
①准备:
(猪油、鸡油、牛油、色拉油)各6斤
(花椒、麻椒)各1斤红辣椒2斤
(啤县牌)豆拌酱6袋
豆鼓5袋
麻辣块(是火铞底)5袋
花生酱一盒(约1斤左右)
骨髓浸膏1桶(约2斤)
姜、蒜各1斤
麻辣香5袋
盐1斤
香麻油1桶
味精半斤
鸡粉1斤(20元一盒)
冰糖半斤
狗朽3两
十三香2盒
②药料:
桂皮1两
草果1两
肉扣1两
沙仁1两
良姜1两
白芷1两
丁香1两
陈皮3两
山萘半两
香叶半两
大小香果各半两
罗汉果5个
制作过程:
先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼,清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段,药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份,将它们全拌在一起
⑴→→取烤好的油一部分,加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟,别炸糊了→→倒入不锈钢锅里(要没有水的不锈钢锅A)
⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟,别炸糊了→→倒入不锈钢A锅里
⑶→→再取适量的油→→大火烧开,关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里
⑷→→再取适量的油→→大火烧开,关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏(此东西要一点一点加)→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里
⑸→→再取适量的油→→大火烧开,关到小火→→放姜、蒜→→炸好后,捞出姜、蒜不要,只要油→→倒入不锈钢A锅里
⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里
⑺将剩余下的:盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀
保存好不锈钢A锅,不要进水与脏东西
制作清汤:
准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开,关到小火→→熬成奶白色就可以.
涮:
取A锅一部分与B锅一部(B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右)→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜(AA料调)、香(肉香宝调)→→调好后装入C锅给客人
涮锅面:
清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面
烤羊肉、牛肉、猪肉
羊:羊排肉最好,稍肥点的,嫩点,发白的,发红的比较鲜。如果用腿肉,脖肉则要加点羊尾油
肉筋:羊腩肉(肚皮肉)
牛:(也可加点牛油)
牛腩肉:外脊肉为最好
牛筋:牛排肉最好
猪:
猪肉:前腿肉最好
各种肉买回来不能用水浸泡,直接改刀:横丝切条,竖丝切片。
羊肉腌制
腌制方法一:
1.花椒(1两)
2.草果(1两)
3.肉蔻(1两)
4.山奈(1两)
5.八角(1两)
6.十三香(4两)
7.味精(4两)
8.盐(2两)
9.嫩肉粉(1两)
10.羊肉香精(1两)济宁耐特食品有限公司电话:05372383833联系人李洪久先生
11咖喱粉(1两)
12.大喜大牌鸡精(2两)
13.生姜(2两)
14.葱(1两5)
15.蒜(1两5)
16.色样油(2两)
注意:
■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加,好的肉可不加
■打成粉末
■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言
■如果烤牛肉:则把10.羊肉香精换成牛肉香精
烤猪肉:则把10.羊肉香精换成猪肉香精
制作过程:
先将生姜(2两)
葱(1两5)
蒜(1两5)拍碎
┉┉再加17.料油(少量)
18.香麻油
19.肉类增香剂(少量)
20.粉状澳宴奇
21.AA料(少量)
22.嫩肉粉
23.松肉粉。
┉┉均匀拌好,再放肉,腌10-20分钟就可烤
腌制方法二:
1.2.3.姜葱蒜(同样量多的),
4.味精
5.鸡粉
6.五香粉
7.麻辣鲜
8.肉类增香剂(少量)
9.吧喱粉
10.粉状澳宴奇
11.烧烤煨料
12.AA料(少量)
13.羊肉香精(适量)
14.料油或香麻油
15.肉香宝(适量)
16.松肉粉(适量)
17.胡椒粉
18.糖(少量)
注意:
■每公斤加1小勺=4--5克
■根据肉质好坏加19嫩肉粉(适量)
■加点料油,香麻油
■均匀拌好,再放肉,腌10-20分钟就可烤
羊肉烤制作方法:
用旺火加热,表面烤干,适量涮点油,6-7分熟时加辣椒粉,加味精,芝麻,孜然。(木炭约4分半钟,烤牛肉,肉筋时间会稍长点,约6分钟)
烤翅料油、盐(干料)、酱的制作
料油制作:
色拉油→放在锅里烧→准备葱、姜、蒜→炸成半干→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→炸成全干就OK→这时把的干的(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒)捞出来不要,只要油→这时油还是热的时候,→加粉状奥宴奇→重新炸→凉干→这是料油的制作。

料盐的制作:
1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.
酱的制作:
(黎明牌)蒜溶辣酱2代+(同声牌)蒜溶辣酱2代+(高丽王牌)辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱
闻香来奇味窖烤配方和制作工艺
一、 烤牛肉串:以一斤肉计:
(1)配料:盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克:
(2)先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀,然后加入其它香料搅拌均匀,腌制一小时,中途搅拌一次。
(3)按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撤上孜然、辣椒粉。
二、 烤羊肉串:以一斤计:
(1)配料:盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
三、 烤鸡肉串:以鸡胸肉一斤计:
(1)配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个
(2)腌制、穿串、烤制同上。
四、 烤猪肉串:以一斤里脊肉计:
(1)配料:盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
五、 烤牛板筋、牛鞭串:以一斤料计:
(1)制作:先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下,放入高压锅压25分
钟,然后切片。
(2)配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、 烤猪心串:以一斤计:
(1)配料:盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
七、 猪、羊腰串:以一斤计:
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
八、 鸡珍、鸡心串:以一斤计:
(1)配料:盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
九、 烤鱿鱼串:以一斤计:
(1)调料酱的配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
(2)腌制:将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。
此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。
十、 烤雪鱼串:以一斤计:
(1)选料:选无头的雪鱼,洗耳恭听挣切成段,中伺再剖开,可以带着鱼刺。
(2)配料:盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。
(3)腌制、穿串烤制方法同上。
奇味烤香油的配制:
一、红油制法:先将豆油烧开,烧至成色泽如色拉油,再将烧好的豆油凉到八成热时,倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油.
二、料油制作:先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火,依次加入柏松的鲜姜片,成段的大葱、成瓣的蒜,再加入八角三粒,陈皮、桂皮各5克,香菜籽3克,待大葱变色后停火,捞出佐料即成料油
南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例
烧烤罗非鱼
特点:
鱼鲜香,小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热,保持鲜味。
原料:
罗非鱼2条,香菜50,韭菜长段10克。
调料:
烧烤油200克,烤鱼料150克。
烤法:
(1)将罗非鱼杀洗干净,放到烤炉上,不停翻烤,将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤(约15分钟),令一面继续烧烤至全熟(约需20分钟)。在烤好后在鱼身上打上一字刀。
(2)取一长盘,盘底垫上韭菜,将烧烤油烧到七成热,倒入盘底,然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中,全熟的一面朝上。
(3)将烧开的烤鱼料淋到鱼身上,放上香菜随小炉(内有几乎燃尽的木炭)一起上桌。
  
相关链接:烤鱼料:
锅下色拉油,烧到六成热时,下与油同分量的水,然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开,汤料同用,即可
烤羊排
特点:
羊排鲜香,味道不同。羊排口味可以改变,这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油,这两种料的配方决定了烤羊排的味道。
原料:
羊排600克。
调料:
腌渍料一桶,烧烤油200克,椒盐50克。
烤法:
羊排改成大块,入腌渍桶,水刚刚淹没羊排为佳,腌渍2个小时,捞出,晾15分钟,然后放到烤炉上,边烤边撒椒盐,大约15分钟后,刷上烧烤油,再烤2-3分钟就可上桌,切成小块吃。
相关链接:
腌渍桶:
取一铁桶,丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎,直接放入桶里,然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗,放料酒、盐、味精等一共50种料,加清水即成腌渍桶。其中,香料和料酒少一些,因为香料味道比较重,而料酒放多了会影响羊肉的鲜味,比例是10头整羊肉放100克料酒即可。
烧烤油:
锅下色拉油,烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料(香叶、草果、茴香等)小火熬20分钟左右,去渣取油即成。
海鲜全家福
亮点:
一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。
原料:
螃蟹两只,花蛤五个,生蚝三个(中号),海蛎子三个(中号),扇贝四个,蛏子五个。(海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配)
调料:
葱、姜末各10克,料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克。
制作方法:
(1)将贝类略撬开口,用清水冲洗10分钟,以去泥沙,螃蟹冲洗干净,开盖。
(2)将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟,放入烧烤网上,下面是烧红的无烟炭,烤大约1分钟至五成熟并贝类开口,将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内,继续烤1分钟左右至熟,即可。
相关链接:金银蒜蓉酱(海鲜烧烤招牌酱料)
特点:
阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作,口味蒜香滑嫩,因酱内已经有花生油和香油,所以烤时海鲜不会糊。
原料:
蒜蓉4千克,生姜末1千克。
调料:
花生油2.5千克,香油500克,五香粉20克,十三香20克,盐150克,味精150克,鸡粉100克,白糖20克。
制作方法:
(1)将花生油烧至150度,倒入蒜蓉2千克、生姜末,小火将蒜蓉炸至金黄色。
(2)加入清水半斤,下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火熬至水干后,再放入另一半生蒜蓉,加入香油熬开出锅即可。
罗伟试制点评:
此款烧烤酱料蒜香味浓厚,用于海鲜烧烤,口味很好。建议将清水换成香酒,效果更理想,可以增香除腥。
香酒制法:
将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末,加入白酒1000克,搅匀加盖,常温密封24小时后即可取用,用完加盖保存。
师傅的烧烤经验
一、烧烤味型多变。目前,阿里妈妈的烧烤味型有10多种,辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等,打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型。一般辣的味型好调和,那奇怪的味型呢?比如甜辣味,里面可以加一些蜜糖,也可以加味精、蚝油,这里面都有甜味,可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片,辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道,出来一种很怪的辣味。阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣,这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例,盐多于辣椒辣度就降低了。
二、烧烤品种要多变。可以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种。羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外,还有海鲜类,蔬菜类等等。海鲜里面,鱼的烧烤就有五种,如黄花鱼、罗非鱼等等,还有贝类的青口、蛤蜊等等,蔬菜类里的茄子、藕等,无所不烤。品种多了,无论什么样的食客都可以找到自己想吃的。
三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时,不要加孜然,因为海鲜主要是吃鲜,放了孜然就掩盖了其鲜味,只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子,烤前将其一分为二,慢火烤,等表皮烤焦后加点盐、味精,撒点辣椒粉就可以了。
四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭烧到红色占80%,黑色占20%,星星点点时就可以放到烤炉上了
五、烧烤也有“秘制调料”。不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了,要想烤的东西好吃,秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等,而这些料的创制思路就是按照原料的特点,将各种酱料和调料组合搭配来试制,调料搭配复合了,味道自然更丰富。
卤汁介绍——这么卤才会香(图)
 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
黄卤汁
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:
① 黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可
白卤汁
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
① 香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢
② 将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
怪味合焖锅(加盟培训技术资料)
底油的制作:
主料:
牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。
配料:
姜,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。
制作:
先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。
酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样
以酱香汁为例:
酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁:
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
一、鲫鱼焖锅
主料:
鲫鱼3条。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二、草鱼焖锅
主料:
草鱼1条(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
三、白鳝焖锅
主料:
白鳝1条(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
白鳝去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5㎝长的段。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
四、螃蟹焖锅
主料:
螃蟹600克(一般河蟹)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)
主料切配:
螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
五、三黄鸡焖锅
主料:
三黄鸡1只(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
六、鲶鱼焖锅
主料:
鲶鱼1条(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
七、排骨焖锅
主料:
精肋排(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
仔排剁2㎝长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
八、牛肉焖锅
主料:
牛肉600克。(牛啉或牛后臀肉)
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
牛肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
九、羊肉焖锅
主料:
羊肉600克。(羊后臀肉)
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)
主料切配:
羊肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十、鲟鱼焖锅
主料:
鲟鱼1条(800克)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5㎜厚的片。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十一、肥肠焖锅
主料:
处理好的肥肠600克。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)
主料切配:
肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取出冷却,切成菱形块
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十二、素什锦焖锅
主料:
金针菇150克,猴头菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克。
配料:
底油50克,底料600克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,香麻辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十三、甲鱼焖锅
主料:
甲鱼1只(600克)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)
主料切配:
用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
十四、鸡翅焖锅
主料:
鸡翅600克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。
麻辣味腌制:
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)
咸鲜味腌制:
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十五、牛蛙焖锅
主料:
牛蛙3只只(750克)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁2厘米的方块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十六、黄骨鱼焖锅
主料:
黄骨鱼750克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)
主料切配:
黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十七、鲜虾焖锅
主料:
鲜虾600克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十八、活虾焖锅
主料:
活虾600克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十九、墨鱼焖锅
主料:
墨鱼750克(一般用冰鲜的)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二十、鱼杂焖锅
主料:
鱼杂750克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鱼杂清洗干净,剪成或切成小块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
里脊炸串系列制作技术
上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃,主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做,口感、质量能保证始终如一。
具体讲解如下:
(一)整体制作流程:
营业前:确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
营业中:摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种,如在北方口味偏重,荤菜就多些,在南方好清淡则素菜多些,适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品,原料,第一次可少买些,每样多看几个牌子,多走几家,比较一下价格、质量,能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串),决定了成本效益,切的大一分,成本便高一分,收入便少一分,并且还影响出品的美观.要多多练习,掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做,保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观,引人食欲,又要节约成本节省原材料,就是要看着挺多、挺大、挺实惠,肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质,温度不要很低,别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选,包保持成品的最佳观感,看着就想吃。
8、炸制过程至关重要,要根据不同原材料,选择不同油温和炸制时间,要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味,要细致耐心。
10、盛盘出品时,要再一次检查出品质量和数量,根据顾客要求添加些东西,如方便筷、餐巾纸,在盘边在洒些调料等。
(二)主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
(1)鸡肉腌制配方(以10斤鸡肉为例,其他按等量比例)
1、需水2斤,鸡蛋6个,熟芝麻少许,红椒素少许。
2、需小苏打2两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
4、五香粉、胡椒粉少许,十三香四分之一包。
5、料酒1两,淀粉3两。
(2)鸡柳裹料制作配方
1、水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两。
2、鸡粉2两,香炸粉1.5两。
3、面粉定量,泡打粉1.2两
(3)制作工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块,用保鲜盒盛装,按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀,红椒素是调色之用,最后放,一点一点试着搁,要做到调好后的原料颜色金黄(红中带黄的那种),润泽闪亮,非常好看,引人食欲.
2、调好后,腌制40分钟,取25竹签,用一只手掐住签子根部,留四指距离,把腌好鸡肉穿在签子上,不出缝隙,不露签头,穿好的鸡肉串放置在干净器内排好,最好是保鲜盒。
3、按配方(2)调好汤汁备用。
4、取一大食品槽,用后半部,先铺一定量面粉,倒入配方(2)汤汁,搅拌均匀,搅拌过程中,随时添加汤汁或面粉,要达到面粉成楸的效果,楸要小,细而匀,大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动,一手持签,一手掌稍用力压,压力均匀,裹好面楸在用手攥一攥,使面裹实,拿着在沾些汤汁,在在面楸上滚动,裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油,烧至八成热,将制作好的鸡柳放入,勤用夹子翻滚,使之受热均匀,炸至浅黄色,八九分熟即可,晾凉装入保鲜盒,锅要大,油要多,不光是一次炸的多,防止因油少,鸡柳入锅而油温骤降,炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存,冰柜温度调制最低档,也就是温度最高,营业时,取出摆上,没有卖完的在放入冰柜,夏天也可保证一个星期不会变质,所以鸡柳一次要多做一些,够销售几天的。
(4)备注说明:
1、鸡肉是鸡脯肉,要新鲜的,不打水的。
2、配料大多比较普通,是真的就行,特殊要求的是,鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的(22元)。
3、十三香是纸盒装,里面是塑料包,胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到,但肯定有,要细打听,红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳,在销售时需在炸一遍,要炸透,成品呈金黄色,香味扑鼻,十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料,不要扔,可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法,但都不是正宗上海香的,只是简便、快捷,为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉,是调好配料的面,作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料,炸出的鸡柳是深红色,是一种炸熟的玉米面香味,别有特色。
三是用面包糠裹沾,最是省事,面包糠用粗、白的那种
二鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
三香嫩里脊
1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例
(1)水4斤,鸡蛋6个.
(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
(3)芝麻少许,红椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
(6)料酒1两,淀粉3两.
2,制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.
(4)持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,制作工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程
(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
五,羊肉串
1,腌制配方以10斤猪精肉为例
(1)水1.8斤,鸡蛋6个
(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许
(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两
(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许
(5)料酒1两,淀粉3两
2,制作工艺
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六,鸡胗,鸡心串
1,腌制配方以10斤原料为例
(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两
(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉3两
(二)腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
(三)辣干料,香酱料配方与制作工艺
一,辣干料
1调制配方以2斤辣椒粉为例
(1)盐8两,味精2.5两
(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
(4)2斤辣椒粉
2,制作工艺
将各种配料放在一起,搅匀即可
3,备注说明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
(2)胡椒粉根据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
二,酱料
1,调制配方
(1)盐2.5两,味精2两
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)葱粉0.6两,淀粉少许
2,制作工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
(四,)鸡腿,鸡翅配方与制作工艺
一,原料配方以8斤水为例
1,中药配方
八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克
大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克
香叶20克百芍10克草扣10克草果18克
千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克
2,调味料配方
盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两
3,裹料配方
(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两
(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两
(3)面粉定量,泡打粉1.2两
二,制作流程
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
三,备注说明
(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖
(五,)基本品种及制作工艺,说明
一,肉类
1,品种
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2,工艺流程
(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大
按以下比例加入调味料:
以5斤肉为例
鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可,然后穿串盛盒,放入冰柜.可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
二,海鲜类
1,品种
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2,工艺及说明
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃
(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
三,蔬菜类
1,品种
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海带扣,包菜,紫甘兰
2.工艺说明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签
(六)炸制工艺及刷料方法
一,炸制工艺
炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,
(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.
(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.
(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
二,刷料工艺
刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.
(七)选址,布置,摆台及销售模式
一:选址
无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.
二装饰,布置
首先,不要忧郁,一定要醒目的打出:上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的.
除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.
福建千里香馄饨(混沌)配方工艺揭秘(馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制,料油熬制)
 
千里香馄饨馅料配方及制作:
配料:
精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。
制作:
1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。
千里香馄饨制皮方法:
一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作:
配方:
金象牌高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,陈村枧水5克,风车生粉若干(用于做扑粉)。
(1)机器制作:
将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍,再过30分钟后入压面机至成薄皮,用刀切成小正方片。
(2)手工制作:
面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4至5次,每擀压1次摊平后要撒干生粉(也可用小麦淀粉,又称澄粉)防止起粘,同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。
千里香馄饨专用鲜清汤的吊制:
将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
千里香馄饨调料葱油熬制:
原料:
色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱30克。
制作:
1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。
2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。
注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。

千里香馄饨制作方法:
(1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。
(2)鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。
 
        

 

 
乡吧佬鸡腿的生产工艺及配方
乡吧佬鸡腿作为一种休闲,旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推广,有的已经出口到东南亚国家,为企业带来很好的效益。我们经过反复研究,确定了生产工艺及配方,以提供给各食品企业应用参考。
乡吧佬鸡腿是以鲜鸡腿或冰鸡腿为原料,经煮制、灭菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休闲及旅游的好食品。
配方:
A、鸡腿40KgB、水30KgC、桂皮50gD、八角50gE、当归25gF、生姜200gG、辣椒100gH、味精200gI、鸡精20gJ、饴糖160gK、糖色10ogL、红色5gM、白糖1.5KgN、盐200gO、SR鸡肉膏300gP、丁香5gQ、沙红2g
生产工艺:
选料→整型和修割→清洗→加料煮制→撇沫加香→冷确灌装↓成品←冷却←灭菌
操作步骤:
1.整形和修割.把鸡腿外皮进行修整,尖刺骨磨平。
2.清洗。用流水浸漂30-40min,除去血污。
3.加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制,煮沸后用慢火,小鸡腿C、D、E可用6次;大鸡腿C、D、E可用5次。
4.撇沫加香。鸡腿中的一些血污,骨髓及油煮沸后,必须把它恻撇清,然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q,煮制时间为小鸡腿90min;大鸡腿110min。最后加鸡肉膏香精。
5.冷却,把鸡腿捞出,吹风冷却。
6.包装,真空称重包装。
7.灭菌,在高压灭菌锅中保持110℃灭菌40min。
8.冷却,快速用冷水冷却。
十里香卤制加工
一、卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
二、腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
三、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失
四、卤制:1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。
2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)
五、操作要点:卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。
举例
(一)香酥鹅制作方法:1、将内脏挖净,冲掉血水。2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可。4、出水:水开后煮10分钟。5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。
(二)油淋鸡制作方法:1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。2、腌制:10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。
(三)鸭颈:1、腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
(四)童子鸡:制作方法:1、腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。
(五)卤牛肚1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。注:①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了
。配  方白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。
武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水的制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
二、腌制:1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。
三、出水:鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)四、卤制:1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)
1、选料:麻鸭子、老鸭丁
2、腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。
3、整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可
。注:1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。
香料去异出香的窍门
在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过和中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
大家知道,香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响 到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
这里,我把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
香料的去异方法
火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
1.芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。
八角:香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
桂皮:香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。
2.苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。注意:白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜:山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时
香料经过去异处理后,如果直接用来调制火锅和卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。注意:用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。
1.芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2.炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性,分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味。具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

 


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