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各种调料的作用
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十三香调料各种成份的性味及营养价值
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数:70 更新时间:2011-5-24 1:20:37

十三香调料各种成份的性味及营养价值
1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。
17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。
21、草蔻:辛温,温中开胃。
22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

十三香调料的类型及使用
⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。  
⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。


常见香辛料简介
    ①大茴香  又称大料、八角茴香,在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。

    ②小茴香  俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。

    ③花椒  又名秦椒、川椒。香气强烈,是很好的香麻味香辛料。

    ④肉桂  俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。

    ⑤白芷  具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。

    ③丁香  是以干燥果实和花蕾为香料,其中果实称为母丁香,花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。

    ⑦胡椒  分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是广泛使用的香辛料。

    ⑧豆蔻  又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圆形,坚硬,呈淡黄白色,常用于西式制品中。

    ⑨小豆蔻  在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。

    ⑩月桂叶  月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。

    ⑾鼠尾草 主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为调味剂。

    ⑿辣根 一般作为罐头食品调味料,也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。

    ③葱 有强烈的辣味,可以调味压腥。另外,葱含有许多营养物质,常吃对人体有医疗作用。

    ②生姜 生姜具有调味去腥的作用,主要用于红烧、酱肉制品。另外,生姜具有很好的医疗作用。

    ①大蒜 具有特殊的蒜辣气味,起到压腥去膻的功效。另外,大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质,有帮助消化、增进食欲、消毒杀菌的作用。

    ①洋葱  洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外,洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。

豆蔻、孜然对牛羊肉的调理,丁香对猪肉的调理,三奈、良姜对鸡肉的调理等等。


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