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胡辣汤详细配方及制作工艺
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数:53 更新时间:2011-5-20 23:35:56
面筋胡辣汤 
主辅料 
面粉250克,粉丝50克,海带50克,豆腐皮25克,菠菜15克,鸡蛋黄2个(生的)。 
调料 
精盐15克,味精5克,香油20克,香醋30克,胡椒粉5克,姜末10克。 
制法 
将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,叫-3次后面团比较有劲后,放入有2千克水的盆中,用手轻轻的攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水醒着,洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝,豆腐皮切成丝。菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮,放入锅中加水2千克烧开,将面筋拉成薄饼后,在开水中来回荡,使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀,徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀,加入食盐、味精,胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀,汤开即成,食用时淋入香醋及香油。 
羊肉胡辣汤 

主辅料 
熟羊肉100克,面粉150克,粉皮60克,海带15克,炸豆腐15克,菠菜15克,羊肉鲜汤1.2千克。 
调料 
精盐6克,香油20克,香醋30克,胡椒粉4克,五香粉1克,鲜姜2克。 
制法 
将熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝,用开水煮熟,洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后,将洗面筋沉淀的面芡(上面的清水滤出)搅成稀糊,徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀,加入五香粉、胡椒粉、姜末搅匀,撒入羊肉丁、菠菜,汤开即成,食用时淋入香醋及香油。 
烹调提示 
洗面筋的面和得要软,要有劲,这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。 

胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶,大兴于民国初年,之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口,随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤,缘何会历久不衰呢?它以大众化的品位和低廉的价格,始终成为人们早餐时的首选。 
胡辣汤是怎样做成的呢?先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉,注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。 
胡辣汤无冬夏之分,四季皆宜,其味美可口,深得人们的青睐。 
因此,日后你若能到河南各地一游,可千万别错过喝碗此汤的良机。 
河南肉丁糊辣汤的制作方法如下: 
〔原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。 
〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 
(2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。 
(3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。 附: 
糊辣汤用料讲究,佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,经过箩筛。其做法是:先将主料煮熟,再用糖浆加色,并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的,微辣而味长。 
逍遥胡辣汤 
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。 
逍遥胡辣汤的主料是:精粉、熟羊肉,配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。 
北舞渡炖肉糊辣汤: 
河南漯河舞阳境内一小镇——北舞渡,镇上的炖肉糊辣汤远近闻名。肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷。

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